Un proyecto de investigación financiado con una Beca de la Secretaría General de Ciencia y Técnica de la UNNE, buscará validar la calidad microbiológica de la leche de búfala cuando se implementan correctas prácticas higiénico-sanitarias. La estudiante de Veterinaria de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), Sofía Costaguta, buscará nuevos conocimientos en este campo que podría generar un impacto en la producción láctea regional.
El estudio –que se desarrollará en la CIIAB ubicada en Paso Florentín, departamento General Paz (Corrientes)- tiene como objetivo principal demostrar que la leche de búfalas (Bubalus bubalis) ordeñada mecánicamente puede mantener parámetros microbiológicos adecuados siempre que se respeten protocolos sanitarios específicos.
La producción de leche de búfalas es en realidad una alternativa para grandes, medianos y pequeños productores de leche en los países de América Latina y el Caribe. La información producto de esta investigación, es de importancia para productores, técnicos y la industria láctea en general para conocer la composición química de este tipo de leche en comparación con otras especies de ganado lechero y los factores que la afectan.
«Esta investigación es especialmente relevante porque hay pocos estudios sobre la calidad microbiológica de la leche bubalina en nuestra región, pese a que representa una alternativa productiva con gran potencial para productores de todos los tamaños», explicó la doctora Gladis Rébak, directora del proyecto y del Laboratorio de Tecnología de los Alimentos (VET-UNNE).
En la investigación se analizará muestras provenientes de 30 búfalas divididas en dos grupos según su raza: 15 ejemplares de raza Mediterránea y 15 de raza Murrah. El protocolo incluye un riguroso seguimiento desde la capacitación del personal en buenas prácticas de ordeño hasta el análisis de laboratorio.
Las muestras serán procesadas en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE, donde se realizarán determinaciones microbiológicas que incluyen recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales y hongos/levaduras, además de pruebas para evaluar acidez titulable, pH y reductasimetría.
Los valores registrados en estos estos estudios, permiten determinar la calidad de la leche ordeñada. En el caso particular del recuento de hongos y levaduras, es un indicador de calidad muy importante en los alimentos que se mantienen al aire libre antes del proceso de envasado.
Con las pruebas de acidez titulable; el pH y reductasimetría, le becaria obtendrá información sobre la frescura de la leche y la cantidad de ácido láctico, como así también la detección de impurezas, deterioro y signos de infección.
El búfalo de agua figura como la segunda especie más importante en rendimiento y calidad lechera después del ganado vacuno, destacándose por su prolificidad, rusticidad y longevidad. Estos animales presentan además una notable capacidad de adaptación a ambientes adversos, lo que los convierte en una alternativa productiva interesante para la región.
El proyecto surge en un contexto mundial donde la demanda de alimentos impulsa la exploración de fuentes alternativas, siendo la leche de búfala reconocida por su alto valor nutricional y su versatilidad para la elaboración de productos lácteos premium.
Dada la importancia de la leche como alimento, es producida a gran escala en el mundo. Pero para que la leche cumpla con las expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición físico y química, cualidades organolépticas.
Los resultados de esta investigación podrían establecer parámetros y protocolos aplicables a productores locales, contribuyendo al desarrollo de una actividad productiva sustentable y de calidad en la región.
Datos de Contexto
De acuerdo a la FAO, en el 2018 se registró una población de búfalos en el mundo de más de 206 millones de cabezas, concentradas en el continente asiático, con el 97.4% del inventario mundial donde se lo destina principalmente a la producción de leche y trabajo; los países que sobresalen de ese continente son India, China y Pakistán.
Le sigue el continente africano con 1.7 %, despuntando Egipto. En América y Europa se concentró una parte marginal con 0.7 y 0.2%, respectivamente; sin embargo, en estos dos últimos continentes se aprecia un crecimiento notable entre el 2008 y el 2018.
Los primeros búfalos llegaron a la Argentina a principios del siglo XX, procedentes de Rumania y con destino a la Provincia de Entre Ríos, donde se intentó cruzarlos con bovinos para destinarlos a la producción de leche. Así fue que a mediados de este siglo el búfalo que se encontraba en el país era destinado para la caza mayor.
Son animales extremadamente dóciles y se adaptan fácilmente a las condiciones tropicales adversas donde los vacunos difícilmente subsisten. Son animales muy longevos, pueden vivir más de 18 años de edad en producción.
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