Trabajó en restauraciones patrimoniales y proyectos ambientales, participando en eventos internacionales en Dinamarca y Copenhague. Actualmente promueve actividades culturales y educativas en el Centro Cultural Fray Nepomuceno Alegre de Itatí.
Pero además de su carrera profesional, Aquino disfruta de la cocina. Y hace poco fue noticia internacional al revelar que tiene documentación que acredita que el chipá nació en Itatí, su pueblo. Para ella, las comunidades deben estar orgullosas de sus orígenes y de su historia gastronómica.
¿Quién es María Griselda Aquino?
Primero soy una itateña orgullosa. Amo el lugar donde nací y mi vida está centrada en todas las cosas que hago, siempre pensando en Itatí. Lo que mejor he tratado de hacer en mi vida fue mi familia. Soy casada y tengo seis hijos más cuatro nietos.
- Vos participaste de la Feria del Libro en Caá Catí y ahí tiraste una granada de mano diciendo que el chipá es de Itatí. Contanos qué es lo que dijiste y por qué crees que se armó tanto revuelo.
- Tomo esto de un trabajo que hicimos junto a la licenciada Rosana González y a la arquitecta Mariel González. Nos conocimos cursando una maestría que yo estaba dando sobre los sabores de Itatí y ellas me dijeron: por qué no escribís esto. Había en aquel momento una conferencia llamada Sabores y Saberes en Tlaxcala, México. Y ahí empecé a buscar biografía. Entonces me inspiré en dos libros, uno es el libro “Cocina Correntina” de Aurelio Schinini Cacace y reelaborado por Estefanía Cutro y el otro es Viaje de Caboto al Yaguary Itatiano, de Pocho Roch.
El dato concreto está en este libro y el cronista se refiere a la expedición de Gaboto a Itatí y dice: “Nos trajeron muchos bastimentos, calabazas, raíces de mandioca y panes hechos de harinas y raíces de mandioca, muy buenos”. Además, dice: “El cronista parece referirse al típico chipá de la región guaraní y el nombre guaraní original de mandioca es mandió”.
- ¿De qué año es el registro?
- El registro es de 1528.
- Por eso vos decís que el chipá nació en Itatí. Es un registro muy viejo.
- Sí. Hay otros registros que se tienen en cuenta y son posteriores. Yo dije Itatí, porque vengo de Itatí, pero en ese momento, si vamos al registro de quien lo escribió, era Santa Ana como lo había puesto Gaboto, después Yaguary, como dice Pocho Roch y hoy Tabacué, que en guaraní es “pueblo que fue”, departamento de Itatí. Y bueno muy lejos de mí era generar lo que se generó. Yo muestro el trabajo y no hice más porque estamos trabajando en eso en Itatí desde la Asociación Civil Nueva Esperanza. Desde ahí queremos rescatar que la gente sienta orgullo en los pueblos, por hacer estas comidas.
Esto era para la conferencia Sabores y Saberes y cuando lo comenté en Caá Catí se lo compartí a algunos amigos. Lo mío era hacer un aporte, poner un poco de condimento a una Feria que siempre, para mí es la mejor de Corrientes.
- En la Feria del Libro de Caá Catí dijiste algo que me quedó resonando y era que tenemos que lograr que las ferias del libro no se encapsulen en un prejuicio que tiene alguna gente de creer que es solo para intelectuales. Vos decías: tenemos que salir de ahí y además tenemos que traer nuevos clientes y esos clientes tienen que ser los chicos.
- Sí. Hace mucho, más de 20 años seguro yo estando en la secundaria cuento esto como anécdota de dónde me quedó ese concepto de la popularización de ciertas cosas que a veces se creen que son de intelectuales. Pasa lo mismo con la ciencia.
Con Caá Catí tenemos que lograr que esta nueva generación que viene casi sin leer, retome el hábito de la lectura. No es sencillo y tiene que ser cada uno desde lo que le guste. Por ejemplo, a mí me gusta mucho la cocina y me pareció bueno acoplarme a este trabajo que hacían mis dos amigas.
- ¿Y qué es lo que están haciendo?
- Estamos tratando de poner en valor muchas cosas que se hacen en Itatí y que son invisibilizadas. Por ejemplo, comenzamos con un trabajo que hicimos con Aníssima. El contenido lo hizo Fernando González Azcoaga. La idea y un poco el diseño general fue mío.
El proyecto se llama “Itatí, nadie ama lo que no conoce”. Nosotros vemos que hay un gran porcentaje de la población de Itatí que desconoce su propia historia, la historia de ese pueblo que es enorme. Yo siempre digo que estamos sobre una mina de oro no explotada. Ahí están acoplados los sabores de Itatí. Después una planimetría del casco histórico de Itatí. Contenidos históricos. Esto con ayuda profesional y después ilustraciones de Aníssima que es artista plástica, dibuja, hace esculturas, etc.
Trabajamos pre-pandemia, en pandemia, y después. Somos un equipo grande con artistas, profesionales y docentes. Estamos haciendo visitas guiadas con algunos municipios con fechas pre-acordadas, lo hacemos en Casa Alegre hasta que el gobernador Gustavo Valdés decida la inauguración de ese lugar. Pero mientras lo estamos haciendo como ensayo.
- ¿Qué es la Casa Alegre?
- Va a ser la futura Casa Provincial de la Cultura Fray Nepomuceno Alegre, que es una casa recuperada después de más de 20 años de gestión. Fue la casa donde vivió Fray Nepomuceno Alegre, es una arquitectura confederal de 1853. Después fue Escuela Nacional y así se lo recuerda en el imaginario itateño.
- ¿Qué tipo de actividades estás pensando para ese lugar? ¿Vos estás dirigiendo eso o no?
- Sí, de alguna manera sí estamos trabajando. En este momento por la mañana tenemos talleres de ajedrez, de dibujo y pintura, enchamigadas chamameceras. Ahora estamos trabajando con Analía Espíndola y Bastián Yati de Itatí, para un coro propio con voces itateñas. Cerámica guaraní, comidas típicas, danzas folclóricas.
Ese es el escenario donde las agrupaciones folclóricas de Itatí utilizan para ensayar en el escenario. Es un trabajo de hormiga, que cuesta, pero que lo estamos sacando adelante y que todo tiene que ver con todo.
- Esto visibiliza todo eso que no estaba e imagino que empieza a surgir de todo un poco. Gente que quiera ayudar y colaborar por ejemplo.
- Sí, estamos buscando dentro de la comunidad. Lo que nos sorprende a nosotros por ejemplo es que tuvimos que poner un coto y decir ya no más en el caso de los chicos de ajedrez porque teníamos 40 estudiantes y no podíamos.
En ese sentido, estamos a full trabajando para que Itatí despegue y, como yo siempre digo, Itatí tiene mucho para desarrollarse y yo creo que sin dudas el camino de la cultura, el de la comida, la gastronomía y los emprendedores.
Cocineros del Iberá han hecho un gran trabajo en revalorizar los platos. Yo creo que tenemos que sentir orgullo por el plato. No hay una receta única. Por ejemplo, yo hablaba con los chicos de mi curso el otro día y me decían “no, pero en mi casa le ponen 250 gramos de queso al chipá, en mi casa 300, acá medio kilo”. Y la realidad es que uno le pone lo que tiene, de acuerdo a lo que dispone. Y en el campo se tenía el almacén a la mano, la cuajada de la leche, el almidón se procesaba y se hacía en el lugar.
Y por eso muchas de las cosas que escribí vienen del corazón. Cuando uno hace las cosas con el corazón, de emoción, porque siente orgullo por su origen, por lo que es y por lo que además puede desarrollar, yo creo que está todo dicho. Hay que colaborar y por ahí lo que necesitábamos, que lo hablábamos el otro día con el secretario de Cultura de Itatí y un grupo de personas que estábamos organizando algunas cosas, es que hay que capacitar a la gente en el modo de la presentación, en cómo se expone, qué cosas podemos copiar de Cocineros de Iberá en el buen sentido.
Por ejemplo, nosotros recibimos cinco europeos en Casa Alegre. Cuando nos visitaron, no teníamos para ofrecerles la comida típica ahí en el lugar porque todavía no tenemos todas las cosas como para hacerla. Pero lo primero que nos preguntan es por las comidas típicas. Ellos no vienen a comer algo que pueden comer en su lugar. Ellos quieren comer el guiso, quieren comer el chipá, quieren comer el chipá so’o.
Lo que tiene Itatí como ventaja sobre algunos pueblos es que no necesita marketing. Tenemos tres millones de personas al año yendo a Itatí. El tema es que se quedan una hora y se van a comer al Paso, a comer a Corrientes. Nosotros necesitamos retener, dotar de infraestructura y una serie de cosas.
El Litoral