Cada 19 de enero se festeja en Argentina el Día del Trabajador Cervecero. La fecha coincide con el pleno verano en el país, fechas en la que aumenta el consumo de cerveza. Sin embargo, se celebra desde 1950 la creación de la Federación Argentina de Trabajadores Cerveceros y Afines.
Pese al avance de la tecnología, el oficio del cervecero conserva una importancia fundamental dentro del proceso. Son los encargados de degustar y aprobar la bebida que luego llega a la mesa del consumidor.
La Federación de Cerveceros se fundó en Quilmes, una ciudad icónica para la cerveza que le dio nombre a una de las marcas más populares de la historia argentina de esta bebida. Además, la localidad del sur del conurbano alberga al día de hoy una de las cervecerías más grandes del País.
Monjes cerveceros
Entre la gran cantidad de productores a lo largo de la historia, hay un grupo que llama la atención. Se trata de los monjes. La elaboración en los monasterios surge de necesidades muy prácticas y contingentes. Muy a menudo, en el pasado, la cerveza constituía un verdadero alimento para estas comunidades encerradas en sí mismas, incapaces de acceder, sobre todo en determinadas épocas, a otras formas de sustento.
Así, el lúpulo, con sus propiedades antisépticas, potabilizaba el agua que de otro modo estaría impura y estancada, permitiendo a los monjes y peregrinos que eran sus invitados beber sin riesgo de contraer infecciones. Incluso durante los períodos de ayuno, se permitía beber cerveza en los monasterios. Hoy la cerveza producida en algunos monasterios es un negocio millonario. Los monjes se mantienen con lo que ganan y donan el resto de los ingresos a obras de caridad.
La cerveza monástica incluye diferentes tipos. Los términos simple, doble y triple con el que se clasifican estas bebidas tiene orígenes antiguos. No se refiere al proceso de fermentación, sino a las materias primas utilizadas, en particular a la concentración de malta y otros granos.
Durante la Edad Media, la cerveza normal y ligera estaba destinada a simples monjes, agricultores que gravitaban alrededor del monasterio y trabajadores, mientras que las personas de alta cuna estaban destinadas a una cerveza más fuerte y de mayor calidad, producida con más malta. Como los posaderos y quienes tenían que transportar los barriles de cerveza no sabían leer, se dibujaron cruces con tiza en los barriles: una para la cerveza normal, la Single; dos para la más pesada, la Dubbel y tres para la alambique cerveza más fuerte, la Tripel.
Estos términos todavía se utilizan hoy en día, normalmente Dubbel para la cerveza oscura y Tripel para la cerveza rubia, mientras que Single ha caído un poco en desuso y se ha añadido Quadrupel para la cerveza oscura con un contenido de alcohol aún mayor.
¿Por qué hablamos de la “cerveza trapense”?
Se trata de la producida exclusivamente por los frailes trapenses, cistercienses de estricta observancia, (también conocida por las siglas OCSO, en Latín Ordo Cisterciensis Strictoris Observantiae), orden monástica de derecho pontificio. Además, de los 176 monasterios trapenses, sólo 12, repartidos por todo el mundo (seis en Bélgica, dos en los Países Bajos, uno en los Estados Unidos, uno en Austria y uno en Italia) producen auténtica cerveza trapense, y sólo 11 fueron presumen del sello ATP (Auténtico producto trapense).
Las condiciones que debe cumplir una cerveza para ser considerada trapense son que la producción de cerveza debe tener lugar dentro de los muros de una abadía trapense. La cerveza debe ser producida por los propios monjes o bajo su control directo. La actividad cervecera debe ser parte integrante de la vida monástica y adherirse al proyecto empresarial del monasterio. El objetivo de la cervecería no es el lucro, las ganancias de la venta deben usarse para apoyar a los monjes y la estructura, y lo que queda debe donarse a organizaciones benéficas o invertirse en actividades sociales.
Las cervecerías trapenses deben seguir y respetar las normas de vida de quienes viven en el monasterio y adaptarse al entorno en el que se desarrollan. Lealtad, sobriedad, modestia y atención a la seguridad, salud e información al consumidor.
Lugar de origen
La cerveza trapense en el mundo, se la reconoce por el lugar de origen, por ejemplo en Bélgica están Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren. En Austria, la fundación Engelszell, con la abadía de Stift Engelszell producen tres excelentes cervezas trapenses, que toman el nombre de tres monjes que a lo largo de los años fueron superiores o abades: Gregorius, oscura, con aroma a frutas maduras, regaliz y hierbas medicinales, pero también a miel y chocolate; el Benno, rubio con una densa espuma de color crema y toques de pera, caramelo, nueces y plátano; el Nivard, rubio ámbar, con aroma a cítricos, especias y hierbas.
En los Países Bajos hay otras dos: La Trappe y la Zundert. Francia tiene una: Mont des Cats. En Italia se encuentra la Tre Fontane, que acá viene unida al famoso licor que desde 1873 se elabora con métodos tradicionales y artesanales y materias primas cuidadosamente seleccionadas, evitando el uso de conservantes o colorantes. La cerveza es sólo el último producto que ofrecen los monjes, después de la famosa grappa de eucalipto, Eucalittino, y la deliciosa crema de avellanas.
Y en Estados Unidos solo un monasterio elabora cerveza, el Spencer en Massachusetts, que está activo desde los años 1950.
Santos cerveceros
Esta bebida también tiene sus santos canonizados. Por ejemplo San Arnulfo de Soissons, quien según la tradición decía: “De la obra del hombre y del amor de Dios llegó la cerveza al mundo”. Este obispo vivió en el siglo XII y su memoria se celebra el 14 de agosto. Después de vivir algunos años como ermitaño, alrededor de 1077 se convirtió en abad del monasterio benedictino de la abadía de San Medardo en Soissons, Francia, y posteriormente fue nombrado obispo de Soissons. Sin embargo, unos años más tarde Arnolfo decidió retornar a la vida monástica. Así fundó la Abadía de San Pedro en Oudenburg, en Flandes, y aquí comenzó a producir cerveza, para ayudar a la población local a evitar infecciones y patologías por las bacterias presentes en el agua, que eran eliminadas con el proceso de fermentación. Pasó el resto de su vida en la Abadía de San Pedro en Oudenburg, donde murió en 1087. La iconografía clásica lo representa vestido con túnica de obispo y sosteniendo una pala para remover cerveza.
Otro santo Cervecero es San Armando de Maastricht, monje de la orden fundada por San Columbano y ermitaño primero, luego obispo y misionero. Vivió en el siglo VI y es originario de Francia. Este religioso viajó por toda Europa para llevar su mensaje evangélico, pero también para enseñar a la gente a producir cerveza. Celebrado el 6 de febrero, es el patrón de los cerveceros y comerciantes de vino.
Hay también mujeres dedicadas a este oficio, como Santa Hildegarda de Bingen, nacida a finales del siglo XI en Alemania. Fue una figura de enorme influencia en la historia cultural y política de la Europa de la época. Se dedicó a la botánica e investigó las excepcionales propiedades del lúpulo como conservante, estabilizante y antiséptico. Fue ella quien descubrió que añadir lúpulo hacía que la cerveza durara más y fuera más saludable. Gracias a sus descubrimientos este ingrediente se convirtió en una constante en la elaboración de la bebida.
El milagro de la cerveza
San Columbano fue uno de los primeros santos reconocidos como patrón de los cerveceros. Irlandés de nacimiento, su nombre era en realidad Colum-Ban, pero vivió durante mucho tiempo en Italia donde fundó el monasterio de Bobbio en el año 612. Se dice que un día disuadió a un grupo de paganos de sacrificar una tinaja de carne de venado, básicamente una cerveza primitiva. La tinaja explotó en mil pedazos y el Santo ordenó a los aterrorizados paganos que no desperdiciaran la cerveza con el diablo, sino que la bebieran en nombre de Dios.
Santa Brígida de Irlanda, abadesa de Kildare, es reconocida como patrona de los cerveceros. En Irlanda es la santa más querida, sólo superada por San Patricio. Su asociación con la cerveza surge a partir de un milagro que realizó durante una representación sagrada, el escenario era el de las Bodas de Caná, y en aquella ocasión la santa convirtió el agua, no en vino sino en cerveza.
Y como no poner a San Patricio, patrón de Irlanda y protector de los locos y los ingenieros, en realidad no tiene nada que le relacione con la cerveza, salvo el consumo de esta bebida por parte de todas las comunidades irlandesas del mundo con motivo de su fiesta, el 17 de marzo. Vivió entre los años 385 y 461 y era de origen escocés. Su verdadero nombre era Maewyin Succat. El Día de San Patricio es la fiesta nacional más importante de Irlanda. Se celebra con desfiles, conciertos, fuegos artificiales y, de hecho, excelentes cervezas en los pubs.
San Arnulfo de Metz. vivió entre los siglos VI y VII. Es considerado uno de los patrones de los cerveceros debido a un curioso milagro que se le atribuyó tras su muerte. Al fallecer, los ciudadanos de Metz llevaron sus restos a la ciudad de la que había sido obispo en una solemne procesión. Cansados y sedientos, se detuvieron en una taberna de Champignuelles, pero descubrieron que sólo quedaba una jarra de cerveza. Y así, de milagro, aquella taza se volvió inagotable, llenándose cada vez que se vaciaba, y todos los ciudadanos pudieron beber hasta saciarse.
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