Entre la presión tributaria, la desregulación estatal y los shocks externos, la composición del valor de la canasta básica expone las grietas del plan oficial. Mientras el consumo cae, en el conurbano bonaerense la inflación real desafía las estadísticas de pobreza del INDEC.
Desde que en el campo se cría una vaca hasta que llega al asado de los domingos hay, por lo menos, ocho componentes que definen su precio. Factores climáticos, de oferta y demanda, de regulación, de concentración empresaria, transporte o incluso una guerra del otro lado de los océanos pueden alterar esa cadena y presionar el bolsillo de los argentinos a los que, acostumbrados a vivir en un país de alta inflación, les es difícil rastrear qué es lo que los está haciendo gastar más en bienes básicos.
Desarmar la matriz de un precio de góndola implica mirar más allá de la etiqueta. En términos generales, los valores finales se sostienen sobre tres pilares: los costos de producción de la cadena productiva, la carga de impuestos (nacionales, provinciales y municipales) y, finalmente, el margen de ganancia de las empresas.
Por ejemplo, la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) tomó como caso testigo la carne bovina, cuyo precio promedio medido alcanzó los $12.141 por kilo. La etapa de la cría del animal representa el 26% del precio final, el feedlot explica un 22%, el frigorífico apenas el 3%, y la carnicería añade otro 22%. Al final, un 28% son impuestos. Al consolidar los datos, la ecuación para el mostrador indica que el 52% del precio al consumidor son costos puros de la cadena, el 28% corresponde a tributos, y el 20% es rentabilidad.
“El factor que agrega más al precio son los costos de toda la cadena, que incluyen materias primas, insumos, salarios, alquileres, servicios”, graficó Valeria Tosselli, investigadora de FADA. La especialista aclaró que la estructura impositiva no cede en los bienes esenciales: “La composición del precio se mantiene relativamente estable, con una presencia que ronda el 25% de impuestos para los casos que medimos en pan, leche y carne”.
De la fábrica a la góndola
La mirada desde la industria manufacturera profundiza el diagnóstico fiscal. Entre el valor de salida industrial y la mesa familiar, los impuestos explican casi el 40% del precio final, de acuerdo a la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL). La carga está compuesta por gravámenes nacionales (como el IVA y el Impuesto a los Créditos y Débitos bancarios), tributos provinciales (principalmente Ingresos Brutos, que se acumula en cada transacción de la cadena) y las tasas municipales (como Inspección, Seguridad e Higiene).
Al aislar los sobrecostos que se adosan exclusivamente en la fase de comercialización, la mochila impositiva representa el 48,4%. Este peso tributario se suma a otras variables como el costo logístico (10,5%) y el costo laboral (10,9%). La entidad coordinadora señaló además que ya van 15 meses consecutivos donde la inflación interanual de alimentos al consumidor supera a la inflación en salida de fábrica. En febrero, esa brecha se amplió a siete puntos porcentuales.
A esta pesada estructura interna se le suma la vulnerabilidad ante los shocks externos. Con el reciente salto del 20% en los precios internacionales de los combustibles —fogoneado por el conflicto bélico en Irán—, la variable de distribución y flete absorberá un impacto que presionará los márgenes de comercialización y se trasladará, de manera inercial, a los precios de góndola. Es común que los factores exógenos afecten a los precios de los alimentos: una sequía puede mermar la oferta de cultivos, que a la vez son insumos para la carne y provocan un aumento. La guerra en Ucrania, una agroexportadora mundial, hizo crecer fuertemente en 2022 los valores de commodities como el trigo o el maíz. Inundaciones pueden hacer perder cosechas enteras y achicar la cantidad de frutas y verduras.
Tensión en los pasillos de las grandes superficies
Un mes atrás, el ministro de Economía, Luis Caputo, convocó a los principales dueños de supermercados para poner la lupa sobre las tasas municipales y su efecto cascada en los precios. Sin embargo, en el círculo rojo del retail la preocupación pasa por el desplome de la demanda.
Fuentes del sector comercial y empresas proveedoras aseguraron que el consumidor atraviesa un proceso de selectividad extrema. Los datos de la consultora Scentia avalan el rojo: la caída de las ventas se profundizó al 3,4% en febrero. Ante este escenario recesivo, la primera defensa de las firmas fue achicar márgenes de ganancia. Desde los despachos oficiales aseguran que se evalúan “alternativas” para reactivar el consumo, pero en las empresas advierten que, mientras la administración mide los tiempos, la caída en las ventas no encuentra piso.
El cambio de tendencia y el retiro del Estado
En el primer tramo de la gestión de La Libertad Avanza, el rubro Alimentos y Bebidas ofició como ancla del IPC general. Durante 2024, mientras la inflación general acumuló un 117,8%, los alimentos subieron por debajo del promedio (94,7%).
No obstante, la dinámica se invirtió. En 2025, la inflación anual recortó al 31,5%, pero la división alimentaria trepó por encima de la media (32,2%). Durante el arranque de 2026, la tendencia se recalentó: los alimentos registraron subas del 4,7% en enero y 3,3% en febrero, frente a promedios generales del 2,9% en ambos meses.
Desde el inicio, el Gobierno de Javier Milei desarticuló las herramientas de control heredadas, derogando las leyes de Abastecimiento y de Góndolas, y eliminando fideicomisos compensatorios como el FETA. El Estado se corrió de la microgestión.
La apertura importadora y las grietas del modelo
El plan original de Economía en estos años fue el de acelerar un esquema de apertura de importaciones para productos de la canasta básica, buscando disciplinar los precios locales mediante competencia externa. En este escenario, el exsecretario de Comercio, Roberto Feletti, analizó la estrategia oficial: “Combatir la inflación con un programa que combine recesión y apertura irrestricta de las importaciones presenta severos límites, se agudizan en un contexto de crisis internacional con guerras en curso”.
Para el economista, el torniquete a la actividad destruye rápidamente la recaudación fiscal, lo que “obliga a una permanente profundización del ajuste”, derivando en la “insustentabilidad de las cuentas públicas”. A la par, advirtió que el drenaje de dólares por importaciones fuerza una suba de tasas para secar la plaza de pesos, consolidando la “insustentabilidad de las cuentas externas”.
“La crisis global que impulsa un aumento de bienes necesarios para el esfuerzo bélico impacta de lleno en el consumo básico. Sin freno a la opción de exportar a precios globales antes que vender en el mercado nacional, el golpe sobre los bienes esenciales exportables, alimentos y energía, es potente”, planteó.
El termómetro del Conurbano y los números del INDEC
La desregulación y la presión impositiva impactan de lleno en la base de la pirámide. Una composición que afecta con mayor crudeza al Conurbano bonaerense, donde los consumidores acceden mayoritariamente a comercios de proximidad sin las promociones o billeteras virtuales de las grandes superficies.
Un informe del Instituto de Investigación Social, Económica y Política (ISEPCi) mostró que, en marzo de 2026, los 57 productos de la Canasta Básica de Alimentos (CBA) en estos barrios saltaron un 3,36%, acumulando un encarecimiento del 14,08% en el primer trimestre. En la medición interanual, la comida básica trepó un 38,36%. La distribución de las subas fue asimétrica: el rubro de carnes lideró con un 53,49%, seguido por almacén (+35,22%) y frutas y verduras (+22,12%).
Esta escalada ininterrumpida marca una profunda desconexión con las cifras del INDEC, que diagnosticó un descenso de la pobreza al 21%. La realidad del entramado popular devuelve ingresos congelados: el monto de la Tarjeta Alimentar permanece inamovible, mientras que las remuneraciones del sector informal y asignaciones sociales pierden poder de compra. El impacto se agrava al considerar que los servicios públicos y el transporte registraron tarifas con subas superiores al 30%.
Para no caer bajo la Línea de Indigencia, una familia de cuatro integrantes que en diciembre requería $566.541, necesitó en marzo un desembolso de $646.281 solo para alimentarse.
El salto de la Línea de Pobreza (Canasta Básica Total) refleja el golpe definitivo de esta estructura de costos. Frente al millón de pesos que demandaba el mantenimiento de la misma familia hace 12 meses, en el tercer mes de 2026 tuvo que embolsar $1.454.132, lo que representa un avance interanual del 34,54%.
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